Ingredientes (10 personas):

800 g de arroz, 10 gambas, 10 cigalas, 1/2 kg de costilla de cerdo, 2 sepias medianas, 3 alcachofas, 1 pimiento rojo, 50 g de guisantes desgranados, 1/2 kg de mejillones de roca, 1/2 kg de almejas, aceite de oliva y sal.

Para el sofrito: 3 cebollas medianas, 1 copita de vino blanco seco, 5 dientes de ajo, 4 tomates maduros, sal, pimienta blanca, azúcar y aceite de oliva.

Para el fumet: 1 kg de pescado de roca, cintas y cangrejos.

• Preparación del sofrito: Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Sofreírla en el aceite a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que quede oscura pero no quemada. Añadir un chorrito de vino y los dientes de ajo pelados y picados; cuando los ajos tomen color, agregar los tomates pelados y triturados. Salpimentar y añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Dejar cocer lentamente hasta que el conjunto adquiera una consistencia de confitura.

• Preparación del fumet: Colocar el pescado limpio en una cazuela con 2 litros de agua. Llevar a ebullición a fuego lento para evitar que el agua se evapore e ir espumando cuando sea necesario. Tras 20 o 25 minutos en ebullición, retirar del fuego, colar y reservar el caldo.

• En una cazuela de hierro, calentar el aceite, saltear las gambas y las cigalas, y reservar.

• Freír en el mismo aceite la costilla de cerdo, y retirarla cuando esté dorada.

• También en el mismo aceite, freír ligeramente la sepia limpia y cortada en trocitos.

• Añadir a la cazuela del sofrito las alcachofas, limpias de las hojas exteriores y cortadas en octavos, y el pimiento cortado en tiras muy finas. Dejar cocer durante unos minutos.

• Incorporar la costilla y la sepia, remover y añadir el arroz.

• Remover de nuevo y agregar el fumet caliente.

• Dejar cocer a fuego vivo durante 10 minutos desde que comience a hervir. Rectificar de sal.

• Añadir los guisantes, las almejas y los mejillones enteros, sin abrir. Dejar cocer 5 minutos a fuego medio.

• Por último, incorporar las gambas y las cigalas, y cocer 3 minutos más.

• Dejar reposar el plato unos 5 minutos antes de servirlo, en la misma cazuela.

                                                     Aula Gastronòmica de l’Empordà