Zutaten (10 Personen):

800 g Reis, 10 Garnelen, 10 Kronenhummer, ½ kg Schweinerippchen, 2 mittelgroße Sepien, 3 Artischocken, 1 rote Paprika, 50 g Erbsen, ½ kg Miesmuscheln, ½ kg Teppichmuscheln, Olivenöl und Salz.

Für den Fond: 3 mittelgroße Zwiebeln, 1 Gläschen trockener Weißwein, 5 Knoblauchzehen, 4 reife Tomaten, Salz, weißer Pfeffer, Zucker und Olivenöl.

Für den Fischsud: 1 kg Kleinfisch, Bandfisch und Krebse.

• Zubereitung des Fonds: Zwiebeln schälen und mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden, damit der Fond nicht zu wässrig wird. In Öl bei mäßiger Hitze anbraten. Ab und zu umrühren, bis die Zwiebel dunkel, aber nicht verbrannt ist. Mit ein wenig Wein aufgießen und den geschälten und gehackten Knoblauch dazugeben. Wenn der Knoblauch Farbe angenommen hat, die geschälten und pürierten Tomaten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den leicht säuerlichen Geschmack der Tomaten mit einer Prise Zucker neutralisieren. Alle Zutaten langsam bei niedriger Flamme köcheln lassen, bis eine Art Konfitüre entsteht.

• Zubereitung des Fischsuds: Den sauberen Fisch in zwei Liter Wasser geben, damit möglichst wenig verdampft bei niedriger Flamme zum Kochen bringen und bei Bedarf ab und zu entschäumen. Eine Kochzeit von 20 bis 25 Minuten genügt. Anschließend Sud durchseihen und beiseite stellen.

• Öl in einer Eisenkasserolle heiß werden lassen, Garnelen und Kronenhummer zugeben, kurz anbraten und beiseite stellen.

• Im gleichen Öl anschließend die Schweinerippchen braten und sobald sie etwas Farbe angenommen haben ebenfalls beiseite stellen.

• Nun wieder im gleichen Öl schnell die gesäuberte und in kleine Stücke geschnittene Sepie anbraten.

• In die Kasserolle, in der vorher der Fond zubereitet wurde, die von den äußeren Blättern befreiten, geachtelten Artischocken und die in dünne Streifen geschnittene Paprikaschote geben und ein paar Minuten garen lassen.

• Schweinerippchen und Sepie dazugeben, gut durchrühren und abschließend den Reis hinzufügen.

• Noch einmal gut durchrühren und mit dem heißen Fischsud aufgießen.

• Zum Kochen bringen und dann 10 Minuten lang bei großer Flamme kochen lassen. Mit Salz abschmecken.

• Nun die Erbsen und die noch geschlossenen Miesmuscheln und Teppichmuscheln hinzugeben und weitere 5 Minuten bei mittlerer Flamme kochen lassen.

• Garnelen und Kronenhummer in die Kasserolle geben und abschließend noch einmal 3 Minuten kochen lassen.

• Vor dem Servieren ungefähr fünf Minuten lang in der Kasserolle ziehen lassen.

Aula Gastronòmica de l’Empordà