Ingredients (10 persones):

800 g d’arròs, 10 gambes, 10 escamarlans, ½ kg de costella de porc, 2 sèpies mitjanes, 3 carxofes, 1 pebrot vermell, 50 g de pèsols desgranats, ½ kg de musclos de roca, ½ kg de cloïsses, oli d’oliva i sal.

Per al sofregit: 3 cebes mitjanes, 1 copeta de vi blanc sec, 5 grans d’all, 4 tomates vermelles, sal, pebre blanc, sucre i oli d’oliva.

Per al fumet: 1 kg de peix de roca, cintes i crancs.

· Preparació del sofregit.- Peleu la ceba i talleu-la a llesques fines amb un ganivet perquè no s’aigualeixi el sofregit. Coeu-la en oli a foc suau, remenant de tant en tant, fins que quedi fosca però no cremada. Afegiu-hi un raig de vi i els grans d’all pelats i trinxats; quan els alls agafin color, tireu-hi la tomata pelada i triturada. Salpebreu-ho, i afegiu-hi una mica de sucre per treure l’acidesa de la tomata. Deixeu-ho coure tot junt, lentament, fins que quedi com una confitura.
· Preparació del fumet.- Poseu el peix net en 2 litres d’aigua, porteu-ho a ebullició a foc lent per evitar que l’aigua s’evapori i escumeu el brou quan sigui necessari. No cal que bulli gaire: 20 o 25 min. Un cop fet el fumet, coleu-lo i reserveu-lo.
· En una cassola de ferro, escalfeu l’oli, salteu les gambes i escamarlans i reserveu-los.
· En el mateix oli, fregiu la costella i retireu-la quan agafi color.
· També en el mateix oli, fregiu ràpidament la sèpia neta i tallada.
· Afegiu a la cassola del sofregit les carxofes, netes de les fulles exteriors i tallades en octaus, i el pebrot tallat en tires ben primes. Coeu-ho tot junt durant uns minuts.
· Afegiu-hi la costella i la sèpia, remeneu-ho i tireu-hi l’arròs.
· Torneu a remenar-ho una mica i aboqueu-hi el fumet calent.
· Coeu-ho a foc viu durant 10 minuts des que comenci a bullir. Rectifiqueu de sal.
· Afegiu-hi els pèsols i els musclos i les cloïsses sencers, sense obrir. Feu-ho coure 5 minuts a foc mitjà.
· Afegiu-hi les gambes i els escamarlans i, finalment, coeu-ho 3 minuts més.
· Deixeu reposar el plat uns 5 minuts abans de servir-lo en la mateixa cassola.

Aula Gastronòmica de l’Empordà